Este sábado al amigo El Pejerrey Empedernido se le dio por hacer un recorrido histórico pero para llegar al punto donde quiere golpear: tecnochefs, gastroblogueros, restaurantes pop-up, propuestas culinarias que se exhiben en reality show, sitios web y vídeos en línea, y otras yerbas.
O para todes si me piden corrección política a la hora de la parla y del escrito; lo cual observo de difícil cumplimiento, tanto que el blanco de la página (sí, ahora digital) acaba de ser superado con un girillo de rocanról berreta, si hasta de vieja serie policial de la TV en blanco y negro, en la cual un tal Mike Hammer, detective privado inventado por Mickey Spillane en 1952, casi siempre así le decía a la heroína de turno… ¡Oh, yes baby!… Pero no es sobre tevés ni acerca de policiales que quiero perorar hoy por aquí, tampoco en torno a lo que la segunda parte del título de la presente letrilla podría dar entender, es decir de manera alguna en torno a chivos al asador, chanfainas – esa maravilla de la cocina puntana con menudencias del citado cuadrúpedo andador – o chivitos uruguayos, al plato o en sánguche de carnes vacunas y otras cosillas del gozar, que tanto me placen a ciertas horas del manduque pero para nada figuran entre las preocupaciones de la fecha… ¡No! Para este primer encuentro del ’21, y tras cantarle al ’20 un sincero vaffanculo, algunas acometidas a punta de cuchilla para el trinche sobre los malos lomos del dizque periodismo gastronómico vernáculo y de otros lares también y con perdón por el término, al menos en lo que al convencional se refiere… ¿Periodismo convencional?…Ya ni sé cómo calificarlo. Sin embargo, antes algunas consideraciones de voces prolijas, como ésta de Amalia Creus, de la Universidad Oberta de Catalunya, que me pasó el amigo Ducrot, pues el fulano junta que te junta papelitos para sus clases iconoclastas sobre cocinas y textualidades, u otra forma de pensar al ya mencionado oficio de los periodistas gastronómicos, que suele dictar en la Facultad de Periodismo de la UNLP: En la actualidad, raro es el medio de comunicación que no cuenta con una sección dedicada a la comida: recetas, críticas gastronómicas, entrevistas a celebrities del mundo foodie, curiosidades y últimas tendencias… Escribir sobre la comida no es algo nuevo y se remonta, probablemente, al inicio de la escritura… Historiadores griegos y romanos escribieron sobre sus propios hábitos alimentarios… Ejemplos clásicos son las descripciones de los almuerzos de Ulises en la La Odisea de Homero, los banquetes romanos en El Satiricón de Petronio o la célebre madeleine de Proust… Pero para hablar de “periodismo gastronómico” tal y como lo entendemos en la actualidad quizá debamos dirigirnos a la Francia del siglo XIX, que es justamente cuando surge el término “gastronomía”, utilizado por primera vez por Joseph Berchoux en el libro Gastronomie, un poema en cuatro cantos sobre la historia de la alimentación y el placer de la comida. Este emergente interés por las artes culinarias se tiene que entender en el contexto de efervescencia cultural y bonanza económica que vivía Francia en el siglo XIX, época en la que las conversaciones sobre el gusto, la etiqueta y los placeres del buen comer ocupaban un destacado lugar en los salones de la bourgeosie (la ya cristalizada y reaccionaria, no la revolucionaria de la Bastilla)… El desarrollo de la prensa y la emergencia de una clase media ávida de novedades acercarían la gastronomía al gran público. El Almanach des Gourmands, o almanaque de los golosos, es posiblemente la primera revista gastronómica de la que se tiene noticia. Publicada entre los años 1802 y 1823 por Alexandre Grimod de la Reyniere, incluía recetas de cocina, críticas de restaurantes, clasificaciones de tiendas de comida o tipos de alimentos, además de escritos que tenían como finalidad “educar” al público sobre lo que entonces se consideraba mejor o más elegante… Hagamos ahora un salto al presente. tecnochefs, gastroblogueros, restaurantes pop-up, propuestas culinarias que se exhiben en reality show, sitios web y vídeos en línea. Parece lejano el tiempo en que la información gastronómica se limitaba al pequeño universo de las revistas especializadas. Hoy el buen comer está de moda, está en los medios y está, sobre todo, en la red (en esa Red superpoblada también por charlatanes y charlatanas narcisistas, que tanto acometen sobre este tema como al respecto de cualesquiera otros, pues nada de lo humano les resulta ajeno, sepan o no sepan)… Y también una versión muy sintética de la nota de Agustina Rato, publicada en el sitio argento Joy, en abril de 2011, con algunas consideraciones iniciales acerca de la especialidad por estas comarcas: En los años ‘60 no había ni crítica gastronómica ni medios especializados. La cocina estaba instalada en la televisión, en los diarios y en las revistas, aunque exclusivamente para el público femenino, a través de las recetas… Las señoras de clase media habían aprendido a cocinar leyendo la revista El Hogar (fundada en 1904). Doña Petrona ya había enseñado a miles de mujeres a preparar platos con las primeras cocinas a gas (ya en la década del 30 la había contratado la Compañía Primitiva de Gas de Buenos Aires, junto a otras ecónomas, para difundir el consumo del gas en las cocinas familiares), y era casi una guía espiritual para las amas de casa en la televisión… A fines de los 60 y comienzos de los 70, empiezan a abrir restaurantes de alta cocina: Gato Dumas inaugura La Chimère en 1968, Ada y Ebe Concaro abren Tomo I, en 1971… Así aparecen las primeras críticas de restaurantes, y la gastronomía comienza a ganar espacio en diarios y revistas. En 1969 Marta Beines pasa a tener dos grandes páginas en la revista del domingo de La Nación, el Herald publica las primeras columnas de Foster en 1972, mientras que nace la revista Diners, una publicación para los socios de esa tarjeta de crédito, en 1973. Dirigida por Brascó, contenía notas de interés general y reseñas de restaurantes… Por supuesto que el texto de Rato abunda en muchos otros nombres y experiencias, pero la idea aquí consiste en tan sólo una breve introducción, para continuar con lo que sigue, sabiendo que la especialidad de este Peje no es ganar simpatías, algo parecido a lo que sucede con mi entrevistado para este fin, el ya citado Ducrot, quien disparó, metalé tranquilo, habitante del Tuyú, que si no se lo cuento o usted no lo escribe, ambos estaríamos faltando a la verdad, una mala costumbre esa, en la vida y en el periodismo; ahí va: cierta noche llegamos con mi escritora preferida al que, a mi discreto entender, fue uno de los mejores, si no el mejor, de todos los restaurantes que tuvieron vida en Buenos Aires, el Tomo I, de la hermanas Concaro; y una lucecilla de extraña alerta se encendió ni bien entramos al salón… Nos recibieron casi con los honores que en esos lugares suelen recibir a los notables; aquí hay un error, creen que somos quienes no somos, nos dijimos ella y yo, al unísono, pero nos dejamos llevar, qué podríamos haber dicho… Ya sentados a la mesa, nos atendieron casi con exclusividad, por poco que dejando de lado a los otros clientes que miraban sorprendidos, quizás molestos… Sin poder siquiera chistar, se nos ofreció un menú degustación interminable, con vinos para el recuerdo… A esa altura estábamos convencidos de que protagonizábamos un mal entendido de majestuosas proporciones y del cual ni idea teníamos cómo salir; y cuando decidimos encomendarnos al altísimo y pedir la cuenta, todo el personal de Tomo I se acercó para decirnos que de ninguna manera, que éramos sus invitados, no de la casa, como se dice, si no de los laburantes. Perdón, dijimos entre resignados y con vergüenza, aquí hay algo que no funciona, nos están confundiendo, no somos quienes creen ustedes que somos… Pero no fue así: sin haber mediado en momento alguno ninguna señal de presentación o reconocimiento previo, nos explicaron que querían agradecernos la forma que por primera vez en un programa de TV sobre gastronomía finoli alguien había salido en defensa de los trabajadores, denunciando que sufren salarios de hambre, cuando no tienen que trabajar sólo por la propina, expoliados por patronales que suelen desembarcar en el negocio con sus dinerillos de sospechosos orígenes; y que, como cómplices, muchas veces cuentan con una menuda corporación de dizque periodistas que la parlan de sabiondos, mareando copas y charlataneando sobre primeras narices y otros supuestos cánones berretas en torno a cómo y qué se debe comer, efectivamente una banda de chiveros, de esos que cobran en metálico, especies o invitaciones, para formular recomendaciones las más de las veces compradas y escribir y charlar sobre cocina, una práctica que muy pocos conocen, y emparentados con otra de las bandurrias afines, la de las cocineritas y los cocineritos impolutos y mediáticos, que poco saben de sudores en la cercanías de las hornallas… Efectivamente, ese había sido mi comentario al aire, como integrante del programa Sobremesa Gourmet, que por aquél entonces figuraba en la grilla de la debutante señal de cable El Gourmet.com; la que, para mi extrañeza me había contratado, me pago muy bien, y honorable es reconocerlo, jamás me censuró ni siquiera un suspiro, en la emisión que acabo de evocar ni en ninguna otra, mientras que para algunos de mis compañeros de la “sobremesa”, casi todos encumbrados de la menuda corporación, el mío era un caso exótico, si hasta decían he aquí el primer periodista gastronómico bolchevique con olor a peruca… ¡Qué horror!… Cuando todo aquello, el país se encaminaba en forma inexorable a las jornadas de diciembre de 2001; y en claro tengo que a veces el tiempo parece congelado o estar de regreso…En esta Argentina que despidió al año de la peste, con la mitad de su población en la pobreza, el desempleo y la informalidad, con la inmensa mayoría de nosotros los viejos, como víctimas de un maltrato sin fin; todos y todas, jóvenes y no tanto, la sociedad en su conjunto, a expensas de un capitalismo dependiente que se ha convertido en una suerte de proxenetismo sistémico…En este nuestro país y en el universo que es parte privilegiada de su agenda “gastronómica”, por efecto económico la pandemia se registraron cerca de dos mil cierres de bares y restaurantes, con miles de empleados precarizados y con otros que se incorporaron como laburantes al pedaleo, en negro y al destajo del maldito delivery; en esta nuestra Argentina, lo más “selecto” del dizque periodismo gastronómico sigue en la misma, como práctica chula y chivera, amplificada por eso de los algoritmos infalibles, incluso entre círculos que la juegan de progresnac&pop, quienes se la rebuscan para seguir viviendo de lo que jamás el periodismo debiera vivir…Porque el chivo es un maravilla al asador, en la chanfaina y hasta como nombre – chivito – de la morfística popular de mis queridos celestes; pero es una bazofia en tan práctica de quienes tienen el tupé del elogio y de la chanteria, porque miren que hay chantería en el planeta gourmet … ¡Ehhh, don Ducrot, cortelá… se le fue la mano; ahora al que van a putear por larguero es a mí…! Pero no importa, yo lo banco, y qué el ’21 siga teniéndonos en la resistencia… ¡Salud!
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