Cómo será de importante el yogur si hasta Borges y Bioy le dedicaron un folleto de La Martona, como bien recuerda El Pejerrey Empedernido. Y después de contar esa historia te propone una receta que exige yogures de verdad y no de ésos que vienen en plástico.
Se acuerdan de El País, el ibérico, que no será el saleroso ¡ay malagueña! como aquél al que le dicen el de Jabugo, además que de tan socialdemócrata la bate de mentiroso…? ¿Se acuerdan o no? Sí, claro que sí, entonces les cuento que el 3 de enero de 2003, cuánto hace, cómo pasa el tiempo y viejos nos ponemos hasta los más pintados que no piantaos Pejes; aquél día les decía, El País madrileño contaba que el libro Museo, de Sara Luisa del Carril y Mercedes Rubio de Zocchi (Emecé, Buenos Aires, 2002) informa acerca de un texto a cuatro manos que escribieran Jorge Luís Borges y Adolfo Bioy Casares sobre las virtudes y vicisitudes de la leche cuajada, es decir del yogur, para ser presentado a cambio de algunos dineros ante la entonces poderosa La Martona, empresa lechera de la familia de Adolfito, como Stella Canto siempre lo llamó a Bioy, me ilustra Ducrot cada vez que recuerda sus encuentros, tertulias y cenas, hace muchos años ya, en el Vasco Francés de Buenos Aires, con la escritora quien fuera enamorada de Borges, tanto que a ella el Jorge Luís mesmísimo le dedicó el Aleph… Y Adolfito entonces nos chimenta las siguientes palabras: En el año 1937 un tío mío, Miguel Casares, vicepresidente de La Martona, me encargó que escribiera un folleto sobre las virtudes terapéuticas y saludables del yogur. Enseguida le pregunté a Borges si quería colaborar, y me contestó que sí. Pagaban mejor ese trabajo que cualquier colaboración que hacíamos en los diarios. Nos fuimos los dos a Pardo, Cuartel VII del Partido de Las Flores, en la provincia de Buenos Aires. Era invierno. Hacía mucho frío. Trabajamos ocho días. La casa —que era de mis antepasados— tenía sólo dos o tres cuartos habitables. Pero para mí era como volver al ‘paraíso perdido’ de mi niñez, en medio de los grandes jarrones con plantas, y el piano. Me acuerdo que tomábamos todo el tiempo cocoa bien cargada – que hacíamos con agua, no con leche – y que bebíamos muy caliente. De tan cargada que la hacíamos, la cuchara se nos quedaba parada. Entre la bibliografía que consultamos, había un libro que hablaba de una población búlgara donde la gente vivía hasta los ciento sesenta años. Entonces se nos ocurrió inventar el nombre de una familia – la familia Petkoff- donde sus miembros vivían muchos años. Creíamos que así – con nombre- todo sería más creíble. Fue nuestra perdición. Nadie nos creyó una sola línea. El invento nos desacreditó mucho. Ahí comprendimos con Borges que en la Argentina está afianzada para siempre la superstición de la bibliografía. Quisimos entonces inventar otra cosa para nosotros. Un cuento, por ejemplo, donde el tema era un nazi que tenía un jardín de infantes para niños, con el único fin de ir eliminándolos de a poco. (…) Fue el primer cuento de H. Bustos Domecq. Después vinieron, sí, los otros… Pero dejemos un poco de lado las fabulaciones, que por fortuna, baraka, bendiciones y naipes existen, y por ello la literatura; y fijaos vuestras vistas sí por favor en lo que encontré para vosotros: el yogur es morfi desde por lo menos el 5000 AC. Es probable que el primero yogur fuera elaborado por casualidad, en la Mesopotamia que forman el Tigris y el Éufrates, cuando comenzaron a domesticarse las bestezuelas esas que dan leche, y cuentan los historiadores que para el 2000 AC ya más de la mitad conocida de la población mundial se zampaba algún producto lácteo. Hay datos que incluso ubican al ordeñe mucho antes, ya que antiguos vestigios de esa actividad datarían de 8500 años AC, en África y en Oriente Medio. El yogur se originó como una manera de fermentar la leche para su conservación. Ha sido un elemento esencial de las cocinas árabe, turca, india y rusa, durante siglos. Los historiadores coinciden en que el yogur y otros productos a base de leche fermentada fueron descubiertos accidentalmente, como consecuencia del almacenamiento de los blancos líquidos mediante métodos primitivos en climas cálidos. Por supuesto no faltan quienes aseguran que los secretos de la leche fermentada fueron revelados a Abraham por un ángel. También se cuenta: hay rastros que lo vinculan a los inicios de la cosmética, como humectante para la piel desde el 2000 A.C. Los escritores turcos del Medioevo lo mencionaban con frecuencia como un tipo de alimento saludable. La palabra yogur podría provenir de un vocablo turco que significa cuajar o espesar. Y no podía faltar: Genghis Khan, el fundador del imperio mongol, alimentó a su ejército con kumis, una leche fermentada que él consideraba fuente de bravura, arrojo y decisión militar. Los siglos pasaron: en Bulgaria la gente tenía una vida más larga que el promedio y muchos creen que ello se debía a las grandes cantidades de cuajada vacuna que incluyen en sus dietas. A fines del XIX, Elie Metchnikoff, un científico ruso que trabajaba en el Instituto Pasteur, ganador del Premio Nobel de Medicina en 1908, publicó las teorías acerca de sus potenciales beneficios para la salud… Como creo que me extendí demasiado, aquí comienza la retirada, tal cual las murgas carnavaleras, con una aseveración de paradigma me gusta; un comentario crítico; otro recuerdo sobre Borges, cantiano claro, por Estela Canto y del repertorio de Ducrot; y alguna recetilla… Para mí me gusta no hay mejores que los griegos y los búlgaros, como así los de hace mucho en Cuba, elaborados desde saberes balcánicos… ¿Vieron ustedes que difícil es conseguir yogur en estos tiempos de consumo sarasero, que los hay con más frutas, con menos frutas, con rimbombantes acompañamientos médicos, que para las tripas, que para el humor y vaya uno a contar para cuántas cosas más; pero quiero comprar yogur, blanco, sin azúcar y al natural que le dicen, ¡y no jodan!… No se trata de un historia borgeana de las inventadas con Bioy para La Martona, pues contaba Canto que Borges siempre fue aburrido para el comer de verdad: un churrasquito con puré, queso y dulce, el vigilante que le dicen, y no mucho más… Id por el yogur, sin sabores a ni aditivos ni azúcares, tan sólo yogur; por un algo breve de mayonesa y otro de mostaza, pero de una en serio; un saludo discreto de ajo fresco, menta picada, pimentón ahumado, pimienta y beso pudoroso de aceite de oliva; cortad por ejemplo pepinos en anillos que no sean de compromiso y entonces verá luz de alumbramientos una ensalada propicia para hacerle la corte a ciertas carnes de cordero, asadas al horno o guisadas en fricasé, por ejemplo… Para todo ello recomiendo por supuesto, vasos, copas y botellas del tinto del suyo gusto de ustedes, también por supuesto decida… Pero si no, si me dicen no, batid de mañana rodajas de frutas frescas en un cazo con blancura de cuajadas y a gozar de la jornada… ¡Salud!
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