Para hacer frente a los fríos invernales nada mejor que la comida de olla en la que siempre sobresalen los guisos. Por eso este sábado El Pejerrey Empedernido bate una receta de guiso de mondongo completito, como para rechuparse los dedos.
Qué te cacho negra mía antes que los alumbreros del mercado llamen porque las carnes, la sangre y las tripas están para usted; que tiene cocina y fuegos esta noche, y su negro encantado. Él deja el puñal a mano, pues los blanquitos están de parada y eso siempre es peligroso – tanto lo fue en un tiempo lejano como lo es ahora, porque así es la Historia-; estira entonces sus piernas enfundadas dentro del calzón algo mugriento y desboca jarras en vasos, uno para ella, siempre, y otro para sí, tanto que beber como ellos, de a dos enyuntados en el escancio, cuánto mejor sabe al cuerpo y al alma, tanto por saber que cuencos humeantes llegarán, ante de todo y antes de lo otro, claro… ¡Ay diosito que delicia! porque esta noche la mondonguería hasta para remojar pan será; qué guisote mi negra, si da hasta para un tán tán… En un pueblo olvidado no sé por qué su danzar un moreno, me dejó ver. En el pueblo lo llamaban Negro José, amigo Negro José. Con mucho amor candombea el Negro José, tiene el color de la noche sobre la piel. Es muy feliz candombeando, dichoso él, amigo Negro José. Llena de amor las miradas cuando al bailar el tamboril de sus ojos parece hablar, y su camisa endiablada quiere saltar, amigo Negro José. Perdóname si te digo, Negro José, que eres diablo, pero amigo, Negro José; tu futuro va conmigo, Negro José, yo te digo porque sé. No tienes ninguna pena, al parecer pero las penas te sobran Negro José. Que tú en el baile las dejas, yo sé muy bien amigo Negro José. Es muy feliz candombeando, dichoso él, amigo Negro José… Y candombeando vamos a cocinar, porque mondongo es palabra que llega de África, seguro que con el sufrir de los esclavos y entre todos nosotros hace mucho es panza o barriga gorda de vaca, ¡Si las habrán sofocado con brasas nocturnas en la llanura a las cimarronas, rajándole a cadenas y pistolones de soldadescas malignas! Y aunque en España lo conocieran gracias a los creadores de la Alhambra y el Alcázar y lo llamasen callos; por aquí hoy, se me hace, porque los Peje somos testarudos, que las cortaderas y los hervores primeros, tras comprarlo por kilo en la carnicería de la esquina, disfrutará de la tanta agua salada, de un cebollón florido como caballero de compañía y bullentes con los tules verdes secos de las doñas hoja del laurel… Sobre fierro con forma de cazo o barreño un revuelto que será sazón sin pudor con los puerros, las cebolletas del macetón, los pimientos que entre verdes y más rojos que la pasión, hinojos si los floristas de la fronda no se ofenden y los hierbajos aquellos con olores de perfumes a tomillos, oréganos y salvias… Y entonces los tomates despellejados y sin sus ojitos de adentro, porque son de palabras llevar y palabras traer, es decir son chismosos; los chicharos garbanzotes reblandecidos; los poroteados de judías; y las papas, los boniatos y las zanahorias, todo ello en anteriores sancochos…Entonces sí, el mondongo ya cocido y recortado con manos de joyería al sofrito acompaña gustoso, con un minueto de caldo de huesos, vino blanco, y picores a gusto y sin despecho… Qué el calor te haga guiso amor de mis ollas y platería, que la hogaza blanca, el jarrón con agua de frescuras y sobre todo aquellos que son potes para los vinos de Carlón, digo ¡Ja!, o el que fuere pero de encaramarse rudo como mujer espadachín o varón aguatero; sí todos están esperando… Ya llega la negrada a la hora de morfar, la que hoy, generosa, me invitó a mí, al Peje, y a dejarlo fuera por esta vez al tal Ducrot, para que se entere del banquete el día que lea la presente escritura en la revista sin papel que hacen los cosos estos de Socompa… ¡Salud!
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