Que no sólo de pan vive el hombre sino también de cosas que le acarician el paladar. Hoy, en su columna sabatina, El Pejerrey Empedernido se metió con los zapallitos redondos. Pasen, lean, cocinen y, claro, coman.

Se los digo yo. El Pejerrey Empedernido, que pensando en loas y agradecimientos justos muchas veces pierdo el sueño, o me despierto entre los blanquecinos tonos de las primeras luces. Vean y pasen: pese a que para comienzos del siglo XV en Irlanda ya se conocían los primeros textos acerca del Wiskey – con la e que los de la isla eternamente rebelde le agregan a la palabra – y el brebaje hacia las delicias de sus bebedores desde mucho antes, jamás encontré las palabras justas para bendecir a los destiladores originales del uisge-beatha. Como así tampoco, ni por mucho, a los cultivadores legendarios del viejo Syrah, que dicen es la uva de los persas con las que se elaboraron los primeros vinos, y siendo que ellos, los vinos, son casi el sino de mi existencia como cronista de retruécanos manducables, en letras pero también entro los fuegos sagrados de cualquier cocina a mano. Pues, como se habrán percatado, espero, lo que sigue es todo homenaje, loas y recuerdos; vean y pasen otra vez, y ya que estamos disculpen por el desorden, es que estuve cocinando tanto y escribiendo más que no tuve tiempo para poner razón de existir  al caos de la bartulería, lo que también me obliga a disculparme o mejor diré explicarme por mi escritura, que rechaza la mordaza del sujeto, verbo y predicado, a expensas, lo sé, de la paciencia de los lectores.  Dale nomás, dale que va, que allá en el horno nos vamo’ a encontrar (gracias Enrique Santos Discépolo); y qué tendrá que ver ello con los asuntos y tráficos habituales de este bodegón de letras, y dicho sea de paso cuánto hace que no tomo una (sopa de , aclaro), como ésas que preparaba mi abuelo, con muchas aes y bes, que vaya a saber uno por qué abundaban tanto más que zetas, emes y eses (ni les digo équises y doblesves) en el frasco de fideos en el boliche viejo de allá a la vuelta, enfrente de lo de “la Rita”, que así me encomendaban por mandados. En caldo de gallina y verduras con deslumbrantes cantidades de Provolone rallado, que ésa era la receta del viejo cocinero de la familia. Lo de Discepolo vino a cuento de la palabra horno, ya que nunca se los conté, claro, sin recién empiezo aquí entre la muchachada de Socompa, pero cuando hace ya algunos años escribí el librito “Los sabores del tango”, para rastrear y dejar testimonio acerca de cómo la poética tanguera refleja y narra los hábitos del comer popular de los porteños, y me animo a decir el de los argentinos, mucho más, el de los rioplatenses todos, no tuve más remedio que acudir a los que saben y así me anoticié de un recurso que se denomina préstamo lingüístico. La técnica consiste en tomar nota de las palabras y expresiones de determinado campo semántico para ser utilizados en otro. Por ejemplo, existe un viejo tango que, fiel a su origen, para ser discretos dizque picaresco, dice algo así como que “unos breteles finos le sujetaban a ella el estofado”. Pues bien, desde la óptica del llamado préstamo lingüístico podemos afirmar que estamos ante un ejemplo de cómo la poética tanguera da cuenta de un plato popular de la cocina nuestra, el estofado, por supuesto. Y me acuerdo aquí, otra vez, del rey de los estofados; sí, mi mismo abuelo: piantaba temprano para la feria, para conseguir la mejor y más barata carnaza y los más verdes que te quiero verde, entre verduras y verduritas, hierbas y minestras  – y eso que el viejo ni idea tenía sobre García Lorca-; y una vez de regreso a la casa, descendía los escalones de su sótano-templo, porque allí el hombre escondía sus saberes, por no hablar de salames y otras riquezas del hacer casero (era tano, ya se habrán dado cuenta). Cuando el estofado milagroso estaba a punto, después de no me acuerdo cuántas horas de fuego lento, y pese a que solía fungir de ayudante, él le metía mano entonces a la pasta. Pero dejo por hoy la pasta y pensemos entonces en el horno en general, que viene de forno, de la cual deriva hacer el amor, qué fino y pulcro me puse hoy para referirme a retozos, ayes y sudores. O en el de los pibes que cuando todo se desbarranca te dicen uy estás al horno. ¿Encendieron los suyos? Anímense aunque perdure la canícula, y corten al diome y de un horquetazo con filo los mejores zapallitos redondos que encuentren por vuestras cercanías, rocíenlos con un algo muy pequeño de aceite de oliva, sal, pimienta negra, orégano, ají molido y pimentón, este sin exagerar; y acomódenlos con ternura y casi a los besos sobre una placa o asadera apenas si engrasada con aceitillos. Y zás al horno hasta que sepan o mejor intuyan que prestos están, para acompañar carnes…de las que puedan, ¡por favor! Y aquí nada de préstamos de palabras: acabo de recomendarles una receta para el disfrute de los mejores zapallitos redondos, tan propios de nuestros aires culinarios como yo mismo, El Pejerrey Empedernido, un servidor. Nota al pie, Cucurbita es la palabra que los que saben eligieron para denominar a la especie zapalléa con nos permitió el encuentro de hoy. Y como siempre, ¡salud! No se olviden del noble vino.

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