Este sábado El Pejerrey Empedernido habla de dulces recuperando la amarga historia de las plantaciones de caña de azúcar, trabajadas por esclavos, pero por suerte también te cuenta de los piratas que abordaban las naves esclavistas y entonces nos devuelve un poco de dulzura disfrutando de una receta de sambayón.
Aunque la misma pregunta del título de hoy podría formularse acerca del sambayón, del arroz con leche, de los sacrosantos helados o del postre que ustedes prefieran, amen o glorifiquen como maravilloso objeto de deseo. Tanto es que desde mi gusto por el gusto quizá el preferido de todos ellos sea aquel que le adjudican al marino mercante de la península itálica del XVI, don Emiliano Giovanni Baglioni, quien tras cierta travesía mediterránea, cuenta la leyenda, se mantuvo en pie gracias a las generosidades del amor de a tres que se profesan las uvas, el vino mismo y las yemas de los blancos huevos, aquella especie que, también narran las leyendas, le sirvió a Colón para convencer los hombres de la reina y a su dorima para disponer de los duros o de los buenos oficios banqueros para que las carabelas finalmente pudiesen zarpar del Puerto de Palos, para parir las glorificaciones acumuladoras del capitalismo que parece tener más vida que el más rafañoso de los gatos bigotudos… Perdón que me haya desviado con eso del origen del sambayón y otras tintas, pero no puedo con mis manías de Empedernido, tanto que les chiflo la letra del mejor bolero de todos los mejores a la hora de meterle cadencia a cualquiera de vuestros batidos reposteros, ni les cuento para los del postre de reciente alabanza o para la eterna chantilly: “Aunque tú, me has echado en el abandono; aunque tú has muerto todas mis ilusiones, en vez de maldecirte con justo encono, en mis sueños te colmo de bendiciones…Sufro la inmensa pena de tu extravío, siento el dolor profundo de tu partida y lloro sin que sepas que el llanto mío tiene lágrimas negras, como mi vida… Tú me quieres dejar, yo no quiero sufrir; contigo me voy mi santa, aunque me cueste morir… ”Lágrimas negras”, del gran Miguel Matamoros, cubano para más datos, como cubana y no sólo cubana es la historia de hoy, tanto que al azúcar le cabe aquello que se cantó para el tomate y decía “la hierba de los caminos la pisan los caminantes y a la mujer del obrero la pisan cuatro tunantes, de esos que tienen dinero. Qué culpa tiene el tomate que está tranquilo en la mata y viene un hijo de puta y lo mete en una lata y lo manda pa’ Caracas”… Fulquerio de Chartres, cronista de los tiempos del 1000 y algo, contó que, cuando llegaron a Palestina, los cruzados conocieron una “cañas llenas de miel”, tal cual el hijo de Saúl, en el Primer Libro de Samuel, capítulo 14,25: que llegó a un bosque en el que “había tanta miel que parecía brotar del suelo”. Hacía dos mil años que la caña de azúcar era conocida en India, gracias a las caravanas moras llegadas desde África y del al-Ándalus, y de ella extraían los cristalitos que con el tiempo terminaron por endulzar los sabores de la humanidad; aunque para ello debió esperar que los precios bajasen, tan cara era el azúcar en épocas medioevales que la miel siguió reinando…Y fijaos lo que para ustedes robe de la biblioteca de Ducrot y de algunos de esos archivos que pueden encontrarse en la Red, con perdón de la palabra que evoca artefactos tan malignos para la salud de nosotros los Peje y nuestros congéneres: El “manjar blanco”, que fue uno de los platos más populares de la cocina medieval, se componía de pechuga de pollo o gallina, harina de arroz, leche de almendras y azúcar, y se aromatizaba con agua de rosas o de azahar. La miel se incluía en la mayor parte de los estofados y guisos, tanto en la cocina cristiana como en la musulmana y la judía, y se añadía con frecuencia a la masa del pan. A medida que avanzaba la Edad Media y el uso del azúcar se popularizaba, fue cada vez más común mezclarlo con la miel. En las salsas, casi siempre agridulces, que podían combinar ingredientes como cebollas, grosellas, huevos, cerveza o vino, casi nunca faltaban el jengibre, la canela, la pimienta, la sal y el azúcar. Con preparados de este tipo se acompañaban carnes de vaca, cerdo, cordero y ave, algunos pescados e incluso ostras. Por tratarse de un artículo de lujo, el azúcar representaba un factor de diferenciación social. Un texto árabe del siglo XV, titulado Kital al-harb, narra una batalla entre los alimentos consumidos por los ricos y los que estaban al alcance de los pobres. En ella, los ejércitos del poderoso rey Cordero, formados por carnes de diferentes tipos, panes refinados y arroces, combaten contra las tropas del rey Miel, de las que forman parte la leche y sus derivados, la manteca, las verduras y las conservas en vinagre. El Azúcar, colocado entre los pobres al mando de las bebidas, se queja en el relato de ser destinado apenas a las medicinas, y acaba desertando para dar la victoria al rey Cordero, que le había ofrecido ponerle a la cabeza de los dulces, y que venció protegido “por una coraza de azúcar blanca y dura”… Pero bien, al punto que sigue queríamos llegar, al que explica como fue el azúcar, trasplantado a nuestra América, en especial a Cuba y a todo el Caribe, el que aportó lo suyo al negocio esclavista en las manos feroces de los armadores y banqueros ingleses, los mismos que, en siglo XVIII, protagonizaron un suerte de levantamiento en Londres para que de una vez por todas la Corona y socios de por allá en las colonias del Norte persiguiesen y terminasen con la piratería que hasta una República llego a fundar en las Bahamas: en 1696, quien había sido el corsario Henry Every llegó allí a puerto seguro con su barco, el Fancy, que se hundía por lo cargado que estaba con lo producido durante una ronda de saqueos a mercantes que se le animaban al mar de los señores pontos a enarbolar la legendaria bandera negra…En las Bahamas se constituyó entonces aquella República de piratas que habían disfrutado las patentes de corso de la reina Ana y por fin se convirtieron en demonios temidos como Barbanegra, Sam Bellamy, Charles Vane, Jack Rackham, y la irlandesa Anne Bonny y la inglesa Mary Read, entre otras mujeres del bucán, la daga y el abordaje a babor o por estribos…Es que, abocados todos a partir de cierto momento a lanzarse contra los navíos negreros y liberar a los esclavos que transportaban desde África hacia al Caribe, para la explotación de los cañaverales dulces, terminaron por poner en jaque, seguramente si proponérselo, a todo el paradigma de acumulación secundaria de las metrópolis europeas, lanzadas entonces a la consolidación del sistema capitalista que, con sus piruetas que parecen eternas, seguimos sufriendo los pobres del mundo, mayorías abrumadoras y dolientes, desde hace tantos siglos…En fin, no se trata de sentirse culpables ante nuestro goce por lo dulce pero quizás sí de acordarnos de Barbanegra y Anne Bonny, por tan sólo nombrar a ella y él y no a tantos otros, con una vaso de ron al alto para el brindis cada vez que le metemos mano a un flan o a un sambayón, el rey de los postres, para algunos siciliano, más allá de la leyenda del marino Baglioni…He aquí ciertas recomendaciones y con los temores del caso, pues me encuentro entre quienes creen que la repostería viene a ser algo así como la ciencia exacta de la cocina, en la que no existe aquello de poder variar las recetas sin consecuencias, casi siempre funestas…El flan requiere de leche entera, azúcar, huevos, cascarilla de limones o naranjas y breve rama de canela. Calentad la leche con las cascarillas y la canela en su regazo húmedo; mezclad los huevos con el azúcar, sin batir, y entreverad las dos combinaciones; tamizamos y tras cubrir la base de la flanera con caramelo que haremos en el mismísimo momento, allí vamos con aquella mezcla de hace un rato, suave y al horno mediano por media hora, sobre una fuente que lleve consigo unos centímetros de agua… Y… Entonces con ustedes, el sambayón: un cuenco amplio con agua que se mantenga caliente y otro dentro, en el cual se mixturen en baño de María las yema de algunos huevos, unas cuantas no tantas cucharadas de azúcar y la maravillosa copa de vino Marsala; batid con amor mientras suena Lagrimas Negras, hasta que la espuma diga soy yo, el sambayón…. Y para despedirme, porque me zarpe en cantidad de letras y espacios: ¡Salud y viva la República de los Piratas!
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