Cosas raras que se comen, aunque a muchos les parezcan repugnantes. El Pejerrey Empedernido habla de platos que de escuchar sus ingredientes no los comerías pero que llevados a la boca son una delicia.

Y quien diga ¡ay qué asco! se queda sin postre. ¿Hanno capito?… Como los Pejes tenemos memoria cancionera aquí les acerco Ho capito che ti amo… Quando ho visto che bastava un tuo ritardo… Per sentir svanire in me l’indifferenza… Per temere che tu non venissi piu’… Ho capito che ti amo… Quando ho visto che bastava… Y disculpen si la chingué en algún punto, letra o lo que fuere en este atrevimiento con la lengua del Dante, también a quién se le ocurre semejante impudicia…, Pero sigo, y ya que estamos, así al pasar, como dicen los hispanos ¡no me toquéis los cojones, tío; o los ovarios, como gustéis, que los precios del morfi por nuestras tierras siguen sin control: ¡Basta de sarasa!… Adaptando con libertad un título de Danton cuando lo cachó lo del periodismo revolucionario, con la cabeza de unos cuantos garcas de los que chorean al pueblo, solucionamos los problemas de la Argentina… Pero no sigamos, vayamos a lo nuestro, que hoy trata acerca de la cocina del asco, porque, como bien lo señalara el maestro de la antropología de la alimentación, don Marvin Harris, en uno de sus libros, Good to eat, en castellano Bueno para comer (Alianza; Madrid; 2007), los humanos y los Peje también cuando nos transformamos en mamíferos, bípedos, con galera o miriñaques, todos lastramos lo que venga, si hasta piedras, mucosidades parásitas que se crían entre la podredumbre y blanquecinas secreciones con sus derivaciones casi siempre más pegajosas… O acaso no es piedra, mineral, la mismísima sal que tanta historia tiene, si de ella derivó el nombre de aquello que tan usualmente magro es para el bolsillo de quienes labura; del salario hablamos, puesto que las pagas a las soldadescas antiguas en Roma, en buena parte consistían en pequeños sacos de cuero o de vejigas con polvo de blanca blancura en su interior…O acaso no disfrutamos con sólo ver y palpitar una fuente con Pleurotus ostreatus frescos, que son gírgolas u otros hongos o fungus… O acaso no es culto sagrado para la alimentación humana aquello de la leche y sus derivaciones hasta que comienzan a pudrirse o fermentan con toda sabrosura, como un Camembert o un vaso de yogur… Ahora revisemos: en 1872, en La expresión de las emociones en hombres y animales, Charles Darwin proponía sostenía que lo repugnante se manifiesta sobre todo en el gusto y después en el olfato, y en ambos casos se expresa con gestos, en “caras de asco” traduzco yo… El sabio Freud no iba a ser menos y nos habla  del asco  como un mecanismo de defensa, a la vez que también le adjudica una relación ambivalente con el placer…Y podríamos navegar entre las aguas contemporáneas de la neurobiología y de la psicología pero para qué, por qué meterme yo, humilde Peje, en laberintos de tan difíciles desembocaduras, si tan sólo sucede que pretendo dejar instalado que los comeres y los gustos y lo disgustos, y hasta las repugnancias culinarias más puajjjjj de lo humanos, responden a complejas cortezas cultural (ideológica si se quiere), de la misma forma que a las condiciones de clase de cada comensal, de cada comunidad manducante… Observad lo que me contó el amigo Ducrot acerca del placer de una tardecita de sol en Colombia, con unas cervezas heladas y en vez de maníes, por ejemplo, con saladuras de hormigas culonas… O de un banquete maravilloso y ceremonial en Camboya, en el que la estrella de la noche fue algo así como un carpaccio de sesos de mono recién decapitado… O de una botana mexicana con platillos de chapulines a la hora de aligerar la magia del mezcal… O de unos tacos, también mexicanos, de ojitos de vaca, extraídos de la cuencas una vez sancochada la testa de la bestia, en un pozo cubierto con hojas de maguey o, para hacerla más fácil, en una olla de vientre amplio; y como en todo taco, en este caso con los ojuelos que ya no ven ni miran sobre una tortilla de maíz, a la sazón de los picores de un diosito y sus arcángeles de la guarda, paltas que reposan en rodajas y ruedas finitillas del amarillo limón… Y si con lo leído hasta aún no se chuparon los dedos, pues ríndase ante el altar de su majestad el Anticucho, y olviden de aquello de que el corazón y el bofe de las carnicerías son comida para felinos, pues que ellos se las rebusquen… Unos pinchos con carnes u entrañas de llama y picores que se asaban a las brasas en los Andes y en el Altiplano antes de la llegada de los conquistadores en nombre de la cruz pero con la espada y para los oros y platas de la Corona, como así parecidos los prepararon desde siempre lo magrebíes y otros habitantes de la África lejana, con los desperdicios de las cabras y los corderos… Cierta noche, el tal Ducrot me invitó a disfrutarlos en su casa, al estilo de los que él tantas veces se zampó de parado en las calles de ensueño de la boliviana La Paz y la peruana Lima: corten a cuchilladas y en diamantes pequeños el limpio corazón de vaca que el tendero de la carnicería les proveyó… Si hace falta hurguen en mercadillos de esos que lo hay, como los fantasmas, porque deberán marinar durante un par de horas al corazón desgarrado que se apresta a resucitar en sabores, con ají panca, ajos, sal, pimienta, comino, orégano, vinagre y cerveza… Habrán preparado ya en caldero sus brasas al rojo de vida para que, ensartados en heroicos pinchos, los anticuchos vuelta y vuelta cobren en color y tostadura, untándolos de a ratos con un jugo de más panca, aceite y sal… Acompañen sus majares con choclo y papas asadas en romero… Descorchad, y si hoy me consultan un rosado carnoso de Catamarca o un blanco de los altos salteños, que los hay a buenos precios; es cuestión de caminar… ¡ A la salud del asco que se hace regocijo…! …Aunque antes de despedirme les dejo como recuerdo los títulos de dos películas que a cuento de todo ello vienen: El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante, de Peter Greenaway, y La gran comilona, de Marco Ferreri… Otra vez: ¡Salud!

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