El Pejerrey Empedernido anda chusmeando las redes sociales de los periodistas de Socompa y se detiene especialmente, cuándo no, en aquellos posteos referidos a cuestiones de morfi y chupi. Fue así que emprendió este viajé desde el denostado hígado encebollado al finísimo paté.
Si hasta el nombre te han cambiado; cómo ha cambiado de suerte. Ya no sos mí Margarita, ahora te llaman Margot, escribió y canta, al menos lo estoy escuchando por iutú, el chiquilín aquel bautizado Edmundo Rivero; y no la sigo con el tango de una y al toque hasta el fin del renglón porque con ese verso me basta y sobra para darle entendedera al titulejo del presente textejo, cuando dice ya no sos mi higadito, ahora te llaman paté. Y como tengo que mantener la mejor amistad posible con los cosos estos de Socompa y con el tal Ducrot ni hablar, porque ellos me publican y él me presentó ante semejantes insignes dones del periodismo, leí con atención el otro día la publicación de uno de los capos de la mentada revista sin papel, en la que el tipo se ufanaba de haberle metido llama y pasión a un hígado de vaca encebollado, mientras de seguro él le daba al tubo de tinto con endiablada pasión. Entonces fue que los entrometidos de siempre, versiones a la virulí contemporánea en algoritmos del correo de lectores o de los radioescuchantes que llaman por teléfono al programa (o llamaban, hace tanto que se me rompió la Spica que ya no sé), arremetieron con comentarios que la iban algunos de aplauso interesado, pues aspiraban a ligar aunque más no fuese, una degustación; y otros de intolerantes, con expresiones de disgusto y hasta de asco, por eso del hígado entrañoso de cuadrúpedo sangrante. Tanto rechifle me provocaron los puaj que estuve a punto de intitular hoy este encuentro nuestro de cada semana con un virulento “¿Te da asco?… ¡Salen mocos a la provenzal para la cuatro…!”, pero reprimí el impulso provocador para que no me digan oiga don Peje, usté es un asqueroso, aunque, más allá de las palabras, el estofado no hubiese sido otra cosa que unos champiñones de París, que le dicen a los blanquillos, salteados en aceite de oliva, con ajo y perejil, y un tanto así de pequeño de picores saludables. Pero bien, no la sigamos; eso sí y a todo respecto, aquí ciertas enseñanzas del antropólogo estadounidense Marvin Harris, quien en uno de sus magníficos opus – “Bueno para comer” (Alianza, Madrid, 2007) -, sostiene que ustedes, los humanos (yo me abstengo por mi condición de Pejerrey) son omnívoros, es decir le dan al diente a todo lo que se les cruza, o casi…A saber: comen piedras de inconfundible sabor, tan valiosas o más que un diamante, tanto que a los centuriones romanos les pagaban con ella, hecha polvillo, se entiende…con ustedes la sal; mocos vegetales, como el de mi plato que no fue para que no me tilden de asqueroso, o con hongos portobellos, los amorronados, crudos y en ensalada bailarina de espinacas (también crudas) y aceite de nueces, vinagre de vino blanco, “piedra” y pimienta; e inmundas secreciones de glándulas babosas, injuriosas…con ustedes la blanca leche, la del café con, la del chocolate espeso o la recomendable enterísima, no jodan, para los hervores de una polenta, para el puré de papas y para el mejor flan; o fría en vaso grande con vainillas acodados a los mármoles de La Martona, ¿se acuerdan…eran tiempos también de las cremas heladas Laponia? Así que de asco, morrongas, Já, como dicen mis queridos cubanos, porque resulta que será de petitero zamparse un Foie Gras du Périgord y no me vengan con eso de que ¡ay…ay…ay! que debemos bregar por las bestezuelas; porque si nunca se clavaron uno, y esto va para los del asco, aunque sea uno en la vida, pues a cerrar el hocico…Ahora a lo nuestro, y que salga de vaca, de esas con caras de bobaliconas y que dicen mu, encebollado como el del capo socompero y con algunos toques previos: fuera del frío un día, entre coñac, echalotes picados, sal gruesa y granujas muchas de pimienta negra, para ser sofrito luego entre abrazos con rodajas de cebollas caramelizadas y abundante vino del blanco, hasta que se haga la nada misma (el vino, claro), o casi, acompañado todo con papas emperejiladas…O de chancho y si de cordero mejor, al fuego lento de una leña abrasadora entre fierros que queman, parrilla que le dicen, y para el final juego de limón, sal y ajos fritos…Por supuesto, ¡ay…ay qué lindo!… ha llegado la hora, que no de Cindor, si no de su majestad el paté, para lo cual primero lo primero: que es conseguir el mejor pan que les sea posible, con destino de tueste apneas y en su momento; pero antes cocinar en vino unos cuantos hígados de pollo, bien olorosos por cierto, y trozuelos de otro similar pero de chancho, sobre un refritén de echalotes, verdeos, salvias, tomillos y laureles, hasta que se pinchen fácil, con ese aire ¿sabés?, están hechos una manteca de blanditos; me le quitan entonces el líquido que restó y con todo el mejunje a cuestas, un viaje de ida a la procesadora, con chorros de coñac, si gustan un poco de crema espesa de secreción de teta vacuna, hasta resulte una danza untuosa…Lo acomodan luego en una cazuela y lo cubren con gelatina insípida batida a punto de espesor con pimienta negra y si hay de la verde también, granulada, y a la heladera…A la hora de comer, con aquél pan tostado del que hablábamos y por supuesto que sí, que este viaje por los sabores de los hígados amerita el vino que más le plazca; oirán a muchos recomendar el tintejo de Merlot, por ejemplo, aunque para mí esta noche, con la Pejerreina, uno rosados varios de Malbec, y refrescados. ¡Salud!
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