Se vienen las mezclas, o mejunjes – cuya etimología explica El Pejerrey Empedernido – en esta columna gastronómica sabatina. Pero no de cales y arenas sino de elementos morfables por sí solos pero que mezclados no suman sino que multiplican sabores.

Así como nos reivindicamos carnícolas o habitantes del Planeta Milanga / Asado con aires de devoción, tópico de la argentinidad que hemos tratado y seguiremos haciéndolo por eso de la persistencia en el ser – gracias don Baruch -, también podemos proclamar que nuestra condición ontológica, de ser o no ser – gracias don William -, pasa por el chimichurri; es más, de una buena vez por y para siempre debemos aceptar que somos chimichurri, y no creo que haga falta demostrarlo. ¿Acaso no es la salsa argentina?… Sigamos… Entre todas las opiniones acerca de la historia de la palabra – vaya uno a saber cuál es cierta – me quedo con la del comerciante inglés Jimmy Curry, quien, dicen, inventó el chimichurri porque – buen inglés al fin – no soportaba los asados jugosos a pura salmuera. En ese orden de especulaciones semánticas el termino provendría de give me the curry, o de Jimmy que se convirtió en chimi y Curry que derivó churri. Creo que esta versión es sin duda la mejor, la más atractiva, simplemente porque resulta por completo inverosímil, casi estúpida. Así escribía hace más de diez años el amigo Ducrot; pobre él que siempre tuvo que ganarse la vida dándole a la tecla, y no como yo que entre navegación con facha de pescado o transformado en humano me las apañé en diversos oficios, entre ellos el de cocinero en una balandra de contrabandistas, para quienes inventé la parrilla fuera de borda; pero esa es otra historia… Ni siquiera la de hoy aspiraba a tratar en forma especial al viejo y glorioso chimichurri, sino, y todo por amor a las palabras, porque para los Peje las hay horribles, como invernadero y policía por ejemplo, o bellas, musicales, amantes solícitas, como la que sigue para esta ocasión: mejunje, que entre sus merecidas conquistas ostenta una que celebro, la de dejar tujes para arriba, al viento sin calzón o al sol sin crema protectora, a los señores diccionarios, cajetillas soberbios si los hay…Fijaos: el de la Real Academia – a esa no hay calzón ni cremita que la salve – primero la emboca con un dato de los bonitos, la palabra mejunje viene de su prima árabe mamzūǧ, que significa mezclado, pero después desbarranca y sostiene que se trata de un cosmético o medicamento formado por la mezcla de varios ingredientes. Otras guías palabreras del supuesto buen decir y escribir afirman que se trata de una sustancia líquida o pastosa formada por diversos ingredientes y que ofrece un aspecto, sabor u olor extraños o desagradables… Pero qué forma de estar en Babia, ¡por favor!…Cuánto más justo suena para el mejunje que reconocerlo como un algo poderoso en el universo del comer, pues es, sí mamzūǧ, mestizaje de sabores, olores y texturas, casi el paradigma último de lo que Ducrot refiere como cocoliche en tanto identificación de la cocina argentina urbana, de los puertos, como si Miles Davis dejase la trompeta por un ratito y se adentrase en la cocina de las multiplicidades…Entonces, sopas que son mejunjes, como las minestras de los pucheros, que si con un toque vino o coñac dentro mejor… Si hasta dulces pueden ser mejunjes, batidos con helados y frutas; ensaladas, ya sean rusas, griegas o las que fuesen, y entre ellas a no olvidarse de la mixta que sobrevive, pese al ataque de rúculas y otras modas, con aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limón para mi gusto sobre la mesa o donde fuere; pero entre los que reinan a todas se encuentran las salsas, que siempre se disfrutan con unturas, hasta en cantos…  Estoy tan enamorao’ de la negra Tomasa que cuando se va de casa que triste me pongo…¡Ay, ay, ay! esa negra linda que me echó bilongo… Na má que me gusta la comía que me cocina… Na má que me gusta el café que ella me cuela… Quiquiribú, mandinga, quiquiribú, mandinga… Allá en La Habana, tasajo, y allá en Oriente, mabinga… Y machacaba los ajos con la cabeza ‘el mortero, como bailaba Tomasa en el barrio de La Timba… Y en los paladares, que sos sí ¡ay criollita! con tus cebollas, ajíes, hierbajos del amor y especias que todo lo pueden; y cómo olvidarme de la albahaca, el parmesano, los ajos, los piñones y el aceite de oliva que se convierten en pesto, y de la provenzal que le dicen, en esa pasión tan nuestra por los porque sí nomás aunque no vengan a cuento ni por encanto, con ajo y perejil; ni qué decirles si nos lanzamos a la aventura de las mayonesas, los alioli y la Golf… Pero, para ser fieles a lo del párrafo anterior, porque se me ocurre y se me antoja, sobre todo aquí, otra vez, su majestad el chimichurri… Sobre el cual ya conté lo que escribió el que les dije y yo elegí para el título de este breviario de la semana, tomado del gran Discépolo, porque fíjense ustedes, y se enoje quien se enoje, que a veces se me ocurre que todavía podemos parlarla como en aquel ’34… Que el mundo fue y será una porquería, ya lo sé…En el 510 y en el 2000 también… Que siempre ha habido chorros, maquiavelos y estafaos’… Contentos y amargaos’, valores y doblé… Pero que el siglo 20 – ojo con el 21- es un despliegue de maldad insolente, ya no hay quien lo niegue… Vivimos revolcaos’ en un… Y aquí sí me atrevo, no en un merengue porque preferimos para el presente sol que te quiero luna uno bravo – del chimichurri hablamos, por supuesto- para la hora del jolgorio; y no se asusten por aquello del revuelque pues tiene su encanto… ¿O no? ¿No se entiende? Sí, sí, a la confusión de sábanas con manteles y de cuerpos con cuencos me refiero…Y basta con ello, que ya es suficiente con la apología del mejunje como para adentrarse en otros brillos, pero ¡qué tentación!… Pues entonces, y como responso a la sobriedad, mi receta, que de modosita, ni ostias: un picadejo de buen ver y mejor oler sobre aceite de oliva, vinagre de vino tinto y jugo de limón, con perejil fresco, ajo con miramientos de pudor, un medio ají de la santa puteada sin sus semillas porque si no los que putearán serán ustedes; un algo de pimentón, orégano y tomillo fresco, laurel seco, sal blanquita y pimienta negra, molida o triturada, por supuesto… Qué alguien ase una carnitas, que otros tiendan la mesa y descorchen los vinos (se me hace un Merlot)… ¡Y salud!

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