Pocos fiambres más ricos y nobles que el jamón crudo, sobre todo si es casero y uno se lo manduca en fetas cortadas con cuchillo filoso sobre un buen pan. De eso y de una receta habla este sábado El Pejerrey Empedernido.

La otra tarde no vi llover sino que de perorata entre whiskey y whiskey – y así escritos porque eran irlandeses – estaba con mi amigo Ducrot, cuando de sopetón el quía me espetó oiga don Peje, bien usted sabe que yo siempre lo banco, así que por un favorcito que le pida no se me va a retobar. Diga pues, le respondí sin más aunque poco me gustó eso de que me ande echando en cara lo del banque, porque entre amigos no se hace. Y dijo, ya que los de Socompa todo le publican bríndele, aunque sea y en mi nombre, un breve homenaje a mis amigos los Canavesi, de Salliqueló, tierras ranqueles. A Gustavo el médico de hospital y que atiende donde sea y porque sí, a Liliana, la de la enorme paciencia que le tiene, que es docente, y a Cala, Delfi y Joaquín, estudiantes, una tribu que por culto sagrado y de bien guardan cuatro bendiciones: el convivio, la mesa pronta, un cierto humor rampante y aquello de ser para el otro, compadres y comadres de ley, que les digo… Tambores y trompetas, vaya qué compromiso, bien me contuve y no comenté, cuando finalizó su mangazo: es que usted don Peje ni se imagina el jamón casero que me hicieron llegar, sin necesidad de malón alguno pero si desde aquellos toldos y en bondi de los lecheros; y, claro, de paso no se prive de aquello que sé está pensando, de maldecir a los genocidas que para fundar esta república garca que padecemos, masacraron, violaron, profanaron y expusieron en museos de la infamia a los hijos y las hijas de los dueños de la tierra, ¡gloria entonces a los ranqueles que resistieron hasta el final, como Panghitruz y Pincen… Claro que sí don Ducrot, y para aquello del homenaje que se cachen esta: los cuatro jinetes del Apocalipsis que asesinaron al pueblo ranquel y otros originales de la tierra fueron el ejército, la iglesia, el capital y la ciencia, que los convirtió en subhumanos, en piezas de museo; y paredón sin piedad entonces para el Perito Moreno y tantos más, que el ánimo se revolotea con cada minuto de una película que recomiendo: 4 Lonkos, vida, muerte y profanación de cuatro caciques de la pampa y la Patagonia, de Sebastián Díaz (se ve en el sitio Vimeo); y a no olvidar lo que alguna vez dijo Piedra Azul o Calfucurá: mis ojos son pocos para mirar a tantas partes… Y de a poco a lo nuestro de cada semana pero sin escabullirnos del tema.  Aquí entonces algunas misceláneas sobre el comer en tiempo de ranqueles que Lucio V. Mansilla registró en su Excursión…, para el amigo que me pidió por el presente textillo, la mejor de todas las crónicas escritas por estas comarcas llamadas Argentina: Nos esperaron con buen fuego, puchero y asado (…). Mientras mi compadre (el cacique Baigorrita) se desocupaba, no faltó quien me obsequiara con mate; Hilarión me pasó una torta riquísima hecha al rescoldo y a hurtadillas, lo mismo que un niño mimado y goloso delante de las visitas, me la manduqué (…). No hay quien no conserve algún recuerdo imperecedero de ciertas escenas de la vida: éste, de una cena espléndida en el Club del Progreso; aquél, de otra en el Plata; el uno, de un almuerzo campestre; el otro, de un lunch a bordo. Yo no puedo olvidar la torta cocida entre las cenizas que me regaló Hilarión con disimulo, diciéndome (…). La mirada perspicaz de Mariano Rosas se apercibió de ello, y calculando que tenía hambre me hizo pasar un par de palomas asadas, diciéndome el conductor que las había hecho cazar para mí (…). Empezamos por pasteles a la criolla. Una cautiva los había hecho. Aunque acababa de almorzar con Mariano, comí dos. Luego trajeron carbonada con zapallo y choclos. Epumer me dijo que me habían buscado el gusto, que le habían preguntado a mi asistente lo que me gustaba. No pude rehusar y comí un plato. Estaba inmejorable; la carne era gorda, la grasa finísima (…). En seguida vino el asado, de cordero y de vaca, después puchero. El pan eran tortas al rescoldo. El postre fueron miel de avispa, queso y maíz frito pisado con algarroba (…)… Y ya que estamos – no se olviden del homenaje -, aquí una parrafada de Los pueblos indígenas en nuestra región, de Norberto Mollo y Marcelo Martín, que pueden buscar y leer en la red: Panghitruz o Zorro cazador de leones o Mariano Rosas fue el más notable cacique ranquel. Había nacido en el año 1818 y en abril de 1838, cuando contaba con 20 años de edad, participó en un malón contra la frontera norte de Buenos Aires. Había quedado junto a mujeres y ancianos en la laguna Langheló (en cercanías de la actual localidad de Santa Regina) cuando fue capturado por el cacique amigo de los blancos Santiago Llanquelén, quien lo envió a Juan Manuel de Rosas. Enterado éste que Panghitruz era hijo de Painé, lo hizo bautizar dándole su apellido, Mariano Rosas. Durante su estadía con los huincas aprendió a hablar, leer y escribir el castellano y a hacer trabajos de campo. Cómo añoraba mucho su tierra, logró escaparse en abril de 1840 y retornar a Leuvucó. A la muerte de su hermano Calvain en 1858, Mariano Rosas lo sucede. Mantuvo relaciones pacíficas con Urquiza y siempre se manifestó opuesto a las políticas porteñas. Participó en la batalla de Pavón y luego de ésta quedó en estado de guerra con el gobierno central. En 1862 el pueblo ranquel fue invadido por las fuerzas combinadas de Julio de Vedia, Baigorria e Iseas, pero no lograron el objetivo de diezmarlos. En 1865 firmó un tratado de paz con el gobierno, pero en 1869 éste adelanta las fronteras al río Quinto, arrebatando territorio a los ranqueles. En 1870 recibe en Leuvucó al coronel Lucio V. Mansilla, donde hacen un parlamento para un tratado de paz. En 1872 firma un nuevo tratado de paz con el general José Arredondo. En 1876 un nuevo avance de las fronteras hace perder más territorios al pueblo ranquel. El 18 de agosto de 1877 fallece Mariano Rosas en Leuvucó, víctima de la viruela. Cuando Racedo llega al lugar en 1879, profana la tumba de Mariano Rosas y le corta la cabeza, quedándose con su cráneo, el cual luego obsequia a Estanislao Zeballos. A la muerte de éste, su viuda lo dona al Museo de La Plata, donde permaneció hasta el año 2001, en que fue restituido a la comunidad ranquel, hallándose su mausoleo en Leuvucó… Sí, ni me lo digan que habrá tantos que a semejantes alturas del leer, si no es que me rebolearon antes, ya están barruntando para cuándo Peje aquello de los morfares y platillos nuestros de cada semana. Para ellos todos confieso que a Ducrot esto gratis no le fue: nos sentamos con tintos en cercanías, que un Merlot y el otro un Cabernet Franc con Petit Verdot, tanto como para que el cuchilleo filoso de tajadas jamoneras refulgiese en armonías con el ser de cada uno en la repartija de aquella hogaza de pan; y así, casi como pispiando el salón del minué en busca del justo frufrú de un miriñaque embozado, es que… Aquí va la receta: tajeado generoso al jamón de Gustavito “el ranquel” y con destino de lardones que no de panceta y en salteo con ajillo y cierto pellizco untuoso de aceite de oliva, hasta que el momento llegue de batir todo con dos yemas y un cáliz de crema espesa y abundante pimienta negra regada desde el molinillo; y al rescoldo en espera de los tallarines en su punto colados de la bullente agua con sal sin exagerar… Podríais decir vosotros, caramba qué suena a carbonara… Y por qué no… En tanto, ¡Salud y gloria ranquel!

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