El chori es bien argentino y choripanero, pero puesto frente a la parrilla El Pejerrey Empedernido no se queda ahí sino que se adentra en otros territorios gastronómicos bien embutidos.

Y sí, nos jugamos por aquello de la chancha y los veinte, y la máquina de hacer chorizos. No de angurrientos sino porque, en el territorio del morfi, los de por acá pisamos fuerte; a ver si acaso se nos anima alguno de esos contadores de historias aberretados y tenemos que cantarles bien alto para que oigan…te glosa en poemas Carlos de la Púa y el pobre Contursi fue tu amigo fiel; en tu esquina rea, cualquier cacatúa sueña con la pinta de Carlos Gardel. Esquina porteña, este milonguero te ofrece su afecto más hondo y cordial; cuando con la vida esté cero a cero te prometo el verso más rante y canero…¿No se animan, no? Está claro, porque de cualquier receta, platillo o comer se puede decir de todo, pero a muy pocos, quizá tan sólo a uno le dé el cuero para chiflarle a todos y no con susurros, seré revolucionario o se seré nada. Pues nótese…Perdón, antes de seguir debo confesarles que, consultado mi amigo Ducrot por lo que me lanzaba a escribir, él me soltó fácil de lengua: métale don Peje, que si le sale un disparate yo lo banco y saldré a batirme a golpe de cucharones o a lo que le refriega imponga, incluso a dentelladas de cuchilla para cortar huesos y cartílagos, de cara a la gilada que lo contradiga; y, claro, después arreglamos entre nosotros…Pues nótese, escribía, que el sanguchito o sanguchazo, y en toda sus connotaciones, surgió a la vida de los comeres por necesidades de tiempos escasos y de pobres que apenas si lo tenían para rejuntar energías y seguir yugándola para algún patrón, de los tantos y muchos que la Historia ofrece, siempre para maltrato de la justicia. A todos esos yantares así los marcó el destino, incluso al asunto ese del fast food del gringaje, precisamente a la versión macdonaldiana y similares de la hamburguesa, que nació con dignidad y mirá en lo que terminó, ya no sos más mi Margarita, ahora te dicen Margó, cuando la convirtieron en pará un segundo, no más, morfate algo y volvé rápido a la línea de producción porque time is money. Si la burger después se convirtió en predilección aquí para legiones de ambulantes clasemedieros en busca de algún sino que tranquilice almas y designios, bueno, eso es obra de la publicidad, que lo pudre todo. Lo que pretendo asegurar desde temprano es que sólo un sánguche escapó a esa condena del comé rapidito, alejadora del disfrute, y se erigió en gozo eterno y ni les cuento si se entrevera en besos picosos al ritmo de cierta danza que se la llama chimichurri; y ese, uno y todo a la vez, se llama choripán, sí es nuestro chori, el que acometió así con la revolución más lúdica que podamos imaginar, que es la del sí, ahora morfo y no laburo, que se la banque el trompa; al que no le guste o le parezca inmoral, piante de aquí. Y atención que no se escribe por estas comarcas acerca de cualquiera de los tantos chorizos que en la vieja Europa se convirtieron en gloria cuando entre los muchos afanos a mano armada que cometieron los conquistadores en América, por fin conocieron el pimentón. Una receta de fines del XVI decía así: carne de puerco picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de amasado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco de esta masa, ponerlas a secar al humo. Qué no y no; aquí sí me refiero al que ustedes tan bien conocen, el de la ristra en carnicería, fresco y si sólo de chancho mejor, afamado por su vocación de parrilla, versión choricera que cuando los antepasados del sánguche, así a secas, no existía, por supuesto; tanto que dicen que dicen que se trató de un menester del morfi imaginando por el viejo indio de la India, don Brahma, quien para que Shiva fuese ella y él al mismo tiempo y más que juntitos en un solo ser, sin demasiados complejos ni huevadas del bien pensar, juro vivir la vida lo más pobre posible, y a la hora del yante inventó eso de un algo entre dos panecillos o cosas parecidas . Al sánguche, que podía ser también bocado de tentempié, los griegos lo llamaron poikilia u orectiká, que significaba algo así como hacete desear. Ningunos dobolus los sangucheros de Pericles, que inventaron el de calamares, bien especiado; pero de tanto joder con las Termópilas se olvidaron del chancho llegado al Río de la Plata y nada supieron del choripán, ni hablar del chimi, que el fulano será tema para otro de estos bandos socomperos del comer, aunque más sea sopa de letras. Ahora sí, la receta, que no va a ser la convencional, ya que entre nos, sobran los parrilleros y no va a venir un Pejerrey, por más Empedernido que se diga, a enseñarle al dulce de leche cómo recitar mermeladas. Pero fijaos en esta: chorizos a la parrilla, siempre de cerdo, los chorizos no los fierros candentes; luego a cuchillo y dejadlos en rodajas gordas, que gruesas es una palabra con demasiada corrección política, y las mandan a la sartén que pele entre aceite de oliva, pimentón, ají molido y comino; cuando crean que están, entonces un chorro de vino blanco hasta que el fulano solo quede como azúcares; habrán preparado una cremosa polenta, y pasada por horno intenso, para terminar con forma de recortados cuadradillos…Un plato, blanco por favor, una rodaja de chori y un cuadradillo de polenta, dos y tres, y cuatro por vez….Con ustedes no el choripán sino uno de sus ahijados, que se llama, por obvio que resulte, sí, choripolenta…No sean mezquinos a la hora del vaso de vino…Y ¡salud! (creo que Ducrot me va a leer con ojeriza).

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