El Pejerrey Empedernido, como buen gastrónomo y mejor gourmet, sabe que los aderezos no son simples adornos en los platos. Por eso hoy se mete con la salsa criolla, ta nuestra como el asado.

Sí, a besos. Y aquí como para comenzar con los puntos sobre las íes, quien niegue la complicidad amorosa y revolcona del gusto y los olores entre los verbos besar y comer, ese alguien, sentencio, no debe seguir leyendo, ni este ni ningún otro panfleto para golosos. Mientras, en el Wincofon que escondo allí abajo, fijate si no me crees, porque algo hay que hacer ante tantos iutubes y espotifais, en el Wincofon, insisto, suenan los blues de Papá Charlie Jackson  y Big Bill Broonzy, claro que desde la guitarra del gran Muddy Waters, el de Well, my home’s in the delta…Way out on that farmer’s road…Now you know I’m leaving Chicago…And people, I sure do hate to go…Now you know I’m leaving here in the morning…Won’t be back no more…Well, I know my little baby…This girl don’t know what a shape I’m in…Recuerdos claro, porque dejame que te cuente: cuando comenzaban los ’80 mucho tiempo anduve encubierto como humano sobre mi alma de Empedernido, y recorrí el que, sigo convencido, es el aire y sangre del blues en estado puro, el Maxwell Street Market de la ciudad de Chicago. La historia había comenzado a principios del XX, al subir la muchachada por le Mississipi, sin mucho más que el sufrimiento, siempre, y sus canciones; y se instalaron por el Mercado, decenas, cientos de músicos callejeros. Cerquita nomás circundan los blues clubs del South y la cosa se ponía linda, ¡y cómo que no!, después de las tres de la matina: una madrugada me compré un par de calzones y un atado de chiles rojo, verdes y amarillos en el mismo puesto de feria, y de ahí rajé entonces, en el tiempo de apenas un suspiro, al entrevero con los bluseros, de guitarra y bailes al bastón ellos, y de armónicas y vestidos de miriñaques a colores y escotes de perlas encantadas ellas; hasta que el bagre cantó de picor y cerca quedaba, en ese barrio siempre hay alguno cerca, el carrito del Maxwell Street Polish, es decir una especie de pancho gordo y pulsudo, con aros de cebolla asada, mostaza suave y si te va, un cucharonazo de picante. El sanguche en cuestión claro que es cocoliche, que así denominó mi amigo Ducrot en alguno de sus librejos a la cocina que surge de la mistura sabia entre gentes que emigran y se juntan en nuevas tierras; y en nombre del cocolichismo culinario, digamos, es que me senté con birra en mano y de parla con el sanguchero de aquella noche, para proponerle una combineta polaco, blusera e irlandoargenta. A saber: que las salchichas salgan con salsa criolla y lo que el cliente quiera escabiar, pero después, sí o sí, pal’ bajativo, qué quieren que le diga, unos arrumacos al paladar con Jameson, el guisqui popu de los irlandeses, que por ahí por la Maxweel Street también habitaban y habitan. Y gustó tanto que por una semana salió con fritas, al decir de la porteñada; y este Peje que impulsó la iniciativa fue gratificado con algunas botellejas del güiscacho casero con el que la muchachada blusera se las rebuscaba a la hora de las siestas en camastros siempre acompañados. Qué morrón rojo, del verde y del amarillo; qué cebollas blancas y cloradas; qué unos amagues de hinojos y tomillos, abrazados todos en el amor de los jugos de la sal, la pimienta y el apenas de ají molido, con aceite de oliva; es la criolla que suelo amasijar en mi cueva acuática a la hora de cocinar, y de luego comérmela a besos. Pero si la ven por ahí no se la pierdan: les hablo de la Salsa Criolla artesanal Marian Arytza, de don Mariano Carvallo, uno de los mejores cocineros que conocí en mi vida de Pejerrey Empedernido y morfante; y les cuento, un día al pibe (shhhh…un chisme entre nosotros: es el papá de Tania, la nieta mayor de Ducrot) se le dio por el estudio de las hierbas y las especias, revoleó los cucharones y fundó su taller y laboratorio de aderezos, que van desde varios opus en mostazas y mayonesas hasta su versiones sagradas de chimichurris y criollas…¡Ahhh!, si no la ven por las tiendas y abastos en los que vosotros os proveéis, pues entonces buscad entre las posibilidades de compras en la famosa doña Internet…Y si no, aquí les paso el dato: calle Atanasio Girardot 1523, en la Reina del Plata, fono 011 4551-6723. Eso sí, no digan que van de mi parte porque hace tiempo le prometí una cena entre cocineros subversivos y aún no cumplí. ¡Salud!

¿Querés recibir las novedades semanales de Socompa?