Se puso sofisticado El Pejerrey Empedernido este sábado, con una receta a la parrilla de materia prima exótica. Pero no, que también se puede hacer con bivalvos de esos que se consiguen fácil por acá. Te lucís, morfás rico y, claro, te abrís un buen vinacho para acompañar.
Sucede que en esta mañana de ofri como pocos por las tierras del Plata, en la laguna no se puede estar, menos en el mar y ni les cuento lo insufribles que se encuentran aquellos cauces y esas marejadas de los ríos y riachos. Por lo cual a los Pejerreyes Empedernidos nos quedan pocas opciones, a saber: nadar hasta que las agallas digan basta hacia aguas más cálidas, sueño por ejemplo con tomar por asalto y no devolverlos, al mar Caribe y sobre todo al Mediterráneo; quedarnos quietitos en casa, conteniendo el grito de dolor por tanta politiquería pelafustana a la cual apenas si fuimos capaces de llegar en el intento este de, al menos, erradicar al peor de todos los males del propio infierno, mal que tiene nombre de empresario garca y es hijo de empresario garca y de oliGarca mamá; o quedarnos sí, en casa o donde fuere, pero a cobijo de una buena lectura, antes de dirigirme a la cocina para el goce de cada día, siempre y cuando algún dinar quede en faltriqueras. Y decidí por esta última opción, aunque antes de los ajados ejemplares de Cervantes o Joyce, un breve texto colega que recibí entre las redes, el de mi amigo cubano José Dos Santos, periodista de raza. Hace galas de recuerdos y crónicas, y cuenta cuando Fidel festejó uno de sus tantos cumpleaños, esa vez en Ecuador, allá por fines de los ’80, y nada menos que con su amigo, el gran artista plástico Oswaldo Guayasamín. Fue entonces que el color y el lienzo refusilaron en mi sesera, pero en el recinto de los gustos empedernidos, entre los pliegues de la memoria del olfato, del sabor y del estremecimiento por placer, siempre poderoso, anunciador que estamos vivos, a la mesa, entre sábanas o qué importa dónde; sí y mucho con quien. Fueron algunos de aquellos platos que, cuando las vueltas y retumbos de la vida me llevaron al Medio del Mundo, pudieron siempre conmigo, me atraparon y estaqueado al amor me dejaron. Con ustedes, sobre ciertas conchas asadas y algunas empanadas de verde, con recetas que por no propias más sabias aun. Procuraos conchas negras, o prietas que también las llaman así en la costa del Pacífico, tal cual lo oí en las cercanías, que desde mis ríos sureros lejuras, del puerto de Guayaquil. Tal cual vienen, se asan a la parrilla, y como por cierto por aquí no las hay, pues entonces a jugarnos la vida una tarde cualquiera en entreveros de pescaderías barriales, porque los precios meten miedo, y a comprar algunos de esos marisquetes de valvas abiertas, almejas grandes, por ejemplo, y que sean frescas, si hasta congeladas hay que bancárselas. Dice la receta original: quienes no tengan una parrilla pueden prepararlas asadas al horno, y en ese caso riéguenlas con un poco de la cerveza que tengan a mano; las conchas asadas se sirven con rodajas de limón sutil y con ungüentos de cebollas y ajíes, con sal y un dejo picantoso y aceitado, o para ser más facilitos, con salsa criolla de las guapas, que le dicen. Si se animan, a darle a los patacones, que son ruedillas gordas, aplastadas y fritas del plátano ese verde y grandote que por suerte se vende hace rato en nuestras verdulerías, que no bananas porque con ellas todo sería un horrible sacrilegio. Y ahora sí amores y odios, llegan las empanadas de verde, para las cuales voy a escribir a continuación como más o menos se escribe una receta, y hablando de rectas, conocí hace mucho a una cocinera quien archivaba sus mejores textos culinarios entre las hojas de una biografía de Marx en ruso, pues estaba convencida de que allí nadie iría por ellas, tanto era el celo que guardaba para sus propios haceres entre los hornillos. Vayamos a los nuestro: para la masa, pelar los plátanos verdes que ya citamos cuando aquello de los patacones, cortarlos y al agua pato, para que se cocinen durante media hora más o menos; pisarlos hasta hacerlos pasta mientras estén calientes y amasarla entonces con la ayuda sutil de un huevo si los plátanos son tres por ejemplo, para una media docena de empanadas o algo más, y tal cual se hace con cualquier masa tradicional, estirarla y cortarla en discos. Ahora el relleno: el que prefieran, si es de pescado y picantes mejor, y fritas en aceite que si te cacha un dedo te lo deja como papelucho quemado. Las conchas asadas y las empanadas de verde, con una birra helada para conjurar el frío del invierno ante tanto extrañamiento de sol como el que invocan aquellas costas del Pacífico en verano; también porque sí y porque son sabores para los cuales ejercitaré todas las artes, a compartir ojalá esta noche misma, con mi escritora preferida. ¡Salud y a cuidarse de tanto gorila suelto!
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