Este sábado El Pejerrey Empedernido salda una cuenta pendiente con la Susanita de Quino, aquella que decía que había que hacer banquetes para recaudar y comprar esas cosas que comen los pobres, como polenta. Y lo hace con un plato exquisito y fácil de preparar.

Me quitaba de encima toda pereza, esa que a los humanos ataca sobre las cortezas de sus volátiles voluntades y a los Pejes vaya a saber uno por dónde, aunque sí, lo sé, pero no se los diré porque no quiero quitarle el laburo a los pobres etólogos… Es decir, me disponía a emprenderla con este texto, que, como verán en un rato, al final escribí hasta concluirlo, cuando me asaltaron dos casos seguidos en el entorno de mi eterna pasión por los circunloquios, a saber: esgunfiado, por el choreo cotidiano al que somos sometidos a la hora de comprar con qué cocinar – a ello me referí la semana pasada -, lancé en las redes no de pescadores – ¡el Bajísimo me proteja de semejante locura! – sino en las mal llamadas sociales, una suerte de diario breve intitulado Ladrones de Barrigas, con apostillas acerca del no comer y del saqueo a las mesas de los argentinos; y les dejo una de ellas como ejemplo: Una más sobre carnes picadas y carnicerías de barrio, que como últimas en la fila de la maldita formación de precios, son víctimas pero no santas…Al caer las ventas retacean los cortes más baratos… Demoran la picada común, que la obtienen de recortes y sobras varias invendibles como tales, para que pidas picada de paleta o rosbif, más caros por supuesto… Y además recordé lo que acabada de contarme el amigo Ducrot sobre sus propias angustias, puesto que mientras preparaba una perorata para sus estudiantes en torno a ciertos modos propios del oficio periodístico llegaron hasta sus orejas que por Youtube se armó bolonqui, porque hubo quienes acusaron a otra de racista por llamar coreanito al zapallo denominado anco, y que el tema pasó a ocupar un lugar en la agenda de la tele… ¡Es para cortarse las venas con un bizcochito de grasa mojado!, llorisqueaba de furia mi viejo gomía… Bueno, basta de distracciones y a lo nuestro. Siempre he dicho que, gracias a ser un caso único en la Naturaleza, un Peje que lee, tengo cuentas pendientes con Mafalda y algunos de su pandilla. Con ella porque en forma injusta y artera encabezó alguna vez una cruzada talibana contra la sopa, uno de los comeres más generosos de los cuales los humanos hayan tenido noticias y tengan memoria, y al cual me referiré en alguna de los próximos episodio de la presente temporada… Y sí, por palabras que acabo de estampar claro está que me les mando un mensaje a los de Netflix, a ver si se les ocurre producir la serie El Pejerrey Empedernido, para que, con los derechos de autor, pueda comprar aunque sea algo de un platillo que tanto hace no me zampo, el foie gras que le dicen aunque yo prefiero llamarlo fuagrá… La otra bronca es con Susanita, apenas por una de sus viñetas, aquella en la cual propone organizar un banquete con la intención de juntar fondos para comparar algunas de las porquerías que comen los pobres, lista en la que estuvo a un paso de darle ingreso a ella, a la única, a la gloriosa, a la diosa polenta… Fue entonces que se me ocurrieron esto en lo que estoy y su título, por vocación de desagravios y por mi manía de dialécticas que conducen a síntesis tras síntesis, hasta que el orden burgués estalle, con la certeza de que  los contrarios seguirán a las piñas y la doñas síntesis una y otra vez, para siempre, remozadas y bellas como la Miri, a quien Ducrot me contó y ustedes no digan que se los dije, un sábado del año del sexto grado fue la recibidora de  su primer beso, en la mejilla, escabullidos ambos en la última fila de la matiné del cine Atlantic, de Vicente López y después seguro que convertido en rumboso y maléfico templo evangélico… ¿La película?… ¡Vaya uno a saber!…Antes del recetario del Peje, soportad mi tentación por las historia robadas y ved primero lo que dice el Colegio Dante Alighieri: Amarilla, suave, la polenta nace con la historia del Hombre. Alimento que fuera de campesinos y montañeses en la Italia septentrional, es hoy una solicitada especialidad gastronómica. El término polenta surge de la expresión latina puls, de la cual también proviene la palabra puré. Los griegos y romanos la elaboraban con trigo de grano duro o cebada y la sazonaban con leche, queso, y carnes de cordero o cerdo, aunque las que comían las soldadescas apenas si con agua y la sal que recibían como forma de pago – de allí luego la palabra salario -. Llegado desde América y en las naves de los conquistadores, el maíz sustituyó en forma definitiva a otros cereales, por primera vez en las cocinas venecianas y del Friuli… Podría seguir, pero para qué; sí prefiero pasar a lo siguiente, afanado en algo al Instituto Paul Bocuse, pero con anotaciones o metidas de cucharita propias, mientras la receta sigue esperando: Francés es hoy el mejor de los foie gras o hígado graso… Aunque los hay alumbrados en otras latitudes, creo que los del Périgord son los mejores… Los primeros se registran en el Antiguo Egipto, donde solían cebar a patos y gansos…En diferentes textos han afirmado que los sirvientes y cocineros también alimentaban estas aves con polenta (de cebada o trigo, claro) para que los bichuelos pudiesen engordar en no mucho más de un mes… Por medio de ese proceso de sobrealimentación se obtenía algo de gran sabor, los hígados. En la Antigua Roma se introdujo como platillo de lujo para nobles y poderosos, llamado iecur ficatum… Luego de la desaparición del Imperio Romano de Occidente, la preparación del foie gras se perdió durante muchos años. Sin embargo, se dice que las recetas y formas de elaboración fueron redescubiertas por granjeros durante la Era Media. Asimismo, se considera que los cocineros judíos también fueron los encargados de que la tradición fuera preservada, aunque fuera tema de discusión dentro la propia comunidad, puesto que se pensaba que podría ser una especie de falta al cashrut o compendio de leyes alimenticias… En cualquier caso, todo indica que estos acontecimientos no sólo ayudaron al resurgimiento de este comer, sino también a su apreciación culinaria, gracias a los sabores delicados y a la textura untuosa tan disfrutada por los comensales ricos de la época, que para los otros, ¡minga!… Ciertos historiadores de la culinaria, muy pro galos, recuerdan que el fuagrá pudo haber sido concebido por un cocinero llamado Jean Pierre Clause, allá por mediados del XVIII, y que así, dando vueltas, llegó hasta la mesa de Luis XV…Cuentan asimismo que la versión final de su receta, con trufas negras, fue creación de otro laburante de los fuegos, un tal Doyen, en el Palacio de  Burdeos… Veamos ahora lo que sostiene la preceptiva bacana para el dicho pato: el hígado de debe pesar entre 300 y 400 gramos, la alimentación del bicho debió ser exclusivamente por cebado y serán consideradas como fuagrá sólo los hígados de gansos y patos… Ahora sí, a las recetas. En primer lugar ni se me ocurre referirme a la del higadillo bacán en fresco, para trabajarlo sobre una plancha, con, por ejemplo, puré de frambuesas frescas, y en compañía, tal vez y luego, de una hojas de espinacas crujientes aderezadas con aceite de nuez. No, porque si por estos lares se consigue al espécimen, su precio será sólo para suicidas. Eso sí, en algunos almacenes de las debute que le dicen gourmet, quizá consiga foie gras hecho paté, en frasco pequeño, pero también por una guita que representa mucho más que aquél famoso ojo de la cara, para ser fino con mis palabras y no mencionar otras partes, que son pudendas. Si se atreven, adelante, y a usarlo como unte en rodajas de los mejores panes posibles, por ahí en bagel, que de tanto en tanto aparecen de la nada entre nosotros, siempre en bodeguillas para ricachos, obvio. Y si no, a la popular… Vean: a revolver la polenta en leche hirviente y sal, con cuchara de madera y si es aquella de la tradicional mejor, si no las de un minuto zafan; luego crema y un algo de mantequilla por qué no, sin exagerar, y una mezcla de quesos Cuartirolo y Azul, y si se juegan y lo consiguen, sin los primeros y sólo un Gorgonzola; si les parece, en buena compañía de tostadas con el mejor de los patés que se agencien – otro día les soplo una receta para el casero. O si no “con pajaritos”:  ante la probable ausencia de avecillas de caza, como perdices, con patas de pollo salteadas en ajillo suave y terminadas el horno, medio empedadas antes con vino Torrontés… Sí, bravo, por fin a la mesa y con tinto… ¡Salud!

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