El Pejerrey Empedernido – a pesar de su condición acuática – tiene recuerdos y sentimientos. Por eso este sábado te cuenta cómo conoció a Evo Morales, antes de su primera presidencia. Y en su homenaje te da no una sino varias recetas de platos bolivianos.

Cómo a pesar de mi furia, de mi indignación, no voy a abalanzarme sobre el tema de todos los días, el yantar y el libar, si hasta en los dolores por partidas, por el mundo y la Historia los humanos se han sentado a la mesa del banquete. Imagínense entonces ustedes si en tanto Pejerrey y Empedernido no iba a dedicarle el texto de esta semana a ese indio y cocalero presidente por la dignidad de nuestra América, más allá de lo aciago del tiempo pisoteado por fascistas; y sobre todo porque él, allá en el México de los siempre refugios, seguramente ya sueña con Túpac Katari y su volveré y seré millones. Y recuerdo: estuve con él por vez primera en aquellas jornadas electorales que lo llevaron a la presidencia tras largas marchas y combates de los justos. Fuimos varios los periodistas y académicos de la Comunicación rejuntados e instalados en Bolivia para analizar y denunciar los roles desempañados por la prensa oligárquica, que no ahorraba discriminaciones ni insultos contra Evo, el candidato indio y cocalero que demostró la exactitud relativa de un principio de fierro: la capacidad de influencia de los medios hegemónicos es inversamente proporcional a la capacidad de movilización y organización que despliegan los de abajo, los sometidos, cuando intervienen en forma consciente por la justicia; es decir, esa es la instancia en la cual el gorilaje de la palabra puede sucumbir. Y un año después, nos recibió para oír nuestro ofrecimiento de cooperación en el despliegue de radios y canales de TV para su pueblo; fue en Cochabamba y dicho sea de paso aunque no tanto porque es mi materia cuando dejo lo humano para pasar a ser un Pejerrey, en esa ciudad de encantos, los campesinos nos ofrecieron uno de los mejores quesos de cabra de los cuales pueda la humanidad toda tener memoria. Por tanto y todo viva Bolivia, que hoy me dedico a estas líneas cocineras con la esperanza de que la tortilla se de vuelta y los fachos del Oriente y el mandamás, el maldito gringaje de la USA, paguen por sus pecados, de pie y frente a la justicia popular, que será bien terrenal, y ojalá llegue el día en que a ésta no le tiemble la mano a la hora de ejecutar sus sentencias. De un busca que te busca entre papeles y algoritmos traigo lo siguiente, que pertenece a las alturas de la Bolivia andina: Aptapi de choclos, queso de oveja o cabra, y pescado seco con salsa de ajíes picantes. Bogas fritas del Titicaca con chuño. Caldo de cabeza de cordero con cebollas, papas y  hojas de apio. Huatia o pampaco, delicias con carne de chancho, cordero o llama, con papas y condimentos, todo en cocción lenta bajo tierra. Jak`onta o caldo de cordero con chuño y papas. Llauchas, esas empanadas gloriosas con quesos asados sobre piedras. Peskje de quinua hervida en leche, ajíes amarillos y rodajas de queso. Picante surtido con carnes de pollo, lengua de vaca, charquecán de cordero, conejo y boga frita, con rebozo de tunas y papas. Queso Humacha, que es queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y papas. Ranga ranga, un picante de carne de vaca con papas, salsa de ají amarillo y picado de cebollas, tomates y locoto. Y Thimpu de cordero, arroz, chuño, papas y ají amarillo sin miramientos ni protocolos. Para después un Yungueñito de singani, jugo de naranja y almíbar con hielo; y que no falte el Api o mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo y cascarilla de naranjas. Claro que tampoco escaseen, porque si llegan las copas llega la vida, el vino Patero, la Chicha de maíz, la Garapiña que es Chicha con helado de canela, coco rallado y fresas, y el Guarapo de uva, que entona y cómo. Si no nos cachó la modorra del escabio, viajemos por las ciudades y con buen apetito. En La Paz a comer Chairo, que es una sopa majestuosa  de chuño, carne de cordero, chalona, papas, zanahoria, cebolla, habas, maíz y especias con generosidad. En Oruro, la del Carnaval absoluto, un Intendente, con carnes de vaca, pollo, pescado y cordero, más tripas del propio cordero y chorizo de cerdo, corazón de ternera, papas cocidas, arroz, lechuga, locoto, cebolla y tomate; como verán, casi nada.  En Potosí, una Salteña potosina, que es una casi empanada, y por qué no la Pataskha, de maíz pelado, carne de chancho y ají. En la bella Cochabamba, donde sus gentes hacen de la mesa un rito, una ofrenda cotidiana, vamos con Conejo Lambreado y Silpanchos: el primero es un frito de cuy con pan molido y papas, mientras que los segundos que unas carnes fritas, con arroz, papas, huevos fritos y salsa de cebolla. En Tarija Chupe de camaroncillos del río; Arvejadas y Sábalos de Villamontes. El chupe de camaroncillo incluye papas, choclo y verduras, “las que haiga”. La Arvejada es, claro, arvejas con papas fritas, cebolla, huevo, y siempre con arroz y ensaladas. El sábalo de Villamontes sale que sale a las brasas o frito. Y me quedo en Chuquisaca porque si no van a decir por ahí que transcurro el día morfando: con su Mondongo, con motes de maíz cocido, costillas de chancho fritas en ají y chicharrones, todo bien discreto, como corresponde. Hermanos y hermanas, como dice el Evo, ha llegado el momento de la partida, pero para que no se queden con hambre he aquí mi receta con la frustrada intención de emular los mejores Anticuchos del planeta Tierra, los que solía zamparme de dorapa y en la lleca, frente a la iglesia de San Francisco, en La Paz, la entrañable: trocen el corazón de una vaca en filetillos finitos que le dicen y zas, a un cuenco ellos con vinagre y sal durante casi todo un día;  mientras, aparte, a freír en el aceite que nos quede en casa un ají amarillo con ajos triturados y le agregan entonces al salteado unos besos de comino y de cúrcuma, más un así de poco de agua. Escurran aquel corazón fileteado que durmió siesta y noche enteras en vinagre y sal, y pásenlo por el sofrito salsudo de marras, bien marinado como el Altísimo y el Bajísimo ordenan; luego ensarten los filetillos en un pincho para brochetas, y a la parrilla a fuego lento. Con papas asadas y choclos, por ejemplo, o así nomás en soliloquios íntimos. Para mí, hoy, con birra helad. ¡Y salud! ¡Qué viva Bolivia, la bella, la eterna! ¡Qué viva por siempre el compañero Evo Morales!

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