El Pejerrey Empedernido dedica este sábado a una encendida defensa de las papas fritas y sentencia que no son comparsa de las milanesas y/o los huevos fritos sino que merecen el papel de prima donna en los platos.
Sí damas y caballeros, porque hasta las agallas estoy de ciertas ignominias que paso a comentar… Iba de humano encubierto el otro día por la calle Humahuaca, muy cerca de donde, se dice, vivió y cantó Carlos Gardel… Y va antes de contarles lo que sucedió: tomates podridos por las calles del Abasto, podridos por el sol que quiebra las calles del Abasto. Hombre sentado ahí, con su botella de Resero. Los bares tristes y vacíos ya, por la clausura del Abasto. José Luis y su novia se besan por ahí, en el Abasto. Yo paso y me saludan bajo la sombra del Abasto… Y sí, me sucedió: un chichipío ya verán que de cierta edad avanzada por sus dichos que me ofendieron, al cruzar distraído yo el asfalto me espetó ¡Papa frita ¿no ves la luz roja del semáforo?! Me quedé allí, parado, absorto y ya llevaba mi mano a la cintura en pos de la cimitarra, cuando no, no, recapacité y me pregunté: con qué derecho semejante banana sin doblar al volante asocia a la papa frita con la boludez; ¡de ninguna manera hay que seguir tolerándolo!… Paso ahora a una más de las ignominias que saturan: habrán visto cuánto hace que en ciertos ámbitos de maldad gastronómica, como esa – si la memoria no me resulta esquiva- la de los japoneses en el restaurante de La Cena, la película de Ettore Scola, vertiendo a lo pavote salsa kétchup sobre un plato de spaghetti; habrán visto cuánto hace, escribía, que entre la gilada se puso de modo aderezar las papas fritas con quesos fundidos, mayonesas, ketchup (otra vez, y perdonen por la semejante mierdolanga), salsitas de morondangas varias y ‘má qué sé yo, andá a ponerle ruleros a tu peluquín… Y la última de las ignominias, aunque podría continuar: ¡Qué injusticia sufren las papas fritas con eso de otorgarles un papel secundario, casi un rol de dama de compañía, ante los huevos fritos o las milanesas; y los belgas lo hacen frente a los mejillones en salsa de vino! ¡No sus señorías! Las papas fritas no son personajes de reparto, ellas son únicas y estelares; y por eso lo que sigue, como justo desagravio… Primer assam, secundo elixam, tertio y iure uti coepisse natura docet. Vamos a molestar a Varrón – Notas de cocina romana y el De re coquinaria – al recordar las etapas en el desarrollo de las técnicas de cocción: primero el asado, luego la carne hervida y finalmente la cocción en salsa. Mucho más reciente es la introducción de freír, ya presente entre las poblaciones antiguas, pero nada popular… Lo leí en una revista italiana acerca de nuestros temas, que se llama Gambero Rosso y es excelente, se los aseguro; y sigue no hay muchas fuentes escritas sobre los orígenes de las papas fritas pero una duda entre todas es la que atrapa a los aficionados: ¿Francia o Bélgica? La receta, tradicionalmente atribuida a los belgas del siglo XVII. Una costumbre nacida por necesidad: para suplir la escasez de pescado en el río Mosa durante los inviernos, las esposas de los pescadores los sustituyeron por rodajas de papas, cortadas a lo largo para recordar su forma. Es decir, en principio, yo El Peje guardo el honor de que las papas fritas hayan nacido inspiradas en los atributos estilizados y elegantes de nuestros cuerpos, los cuerpos de los pescaduchos, ni qué hablar de los que correteamos a golpes nadadores de colas y aletas entre las aguas del Tuyú; ya otro día les hablaré sobre nuestros vecinos, los cangrejos de por esas comarcas… Pero los franchutes cuentan otra versión y dicen que se trata de un invento del gran Antoine-Augustine Parmentier (1737-1813), el autor de la defensa intelectual más ruidosa que tuviera el noble tubérculo andino, que se da el lujo de florecer entre los fríos, a más de cuatro mil metros de altura, que fue alimento básico en la cultura incaica, salvó del hambre más de una vez a pobres y ricos de la estreñida Europa conquistadora, aunque sólo la aceptaban como morfi para leprosos, desarrapados y perdidosos de toda esperanza, presos y soldadescas en guerra… Miren hasta dónde llega el poder de las papas, que las hay en variedades por cientos, si lo sabrán en Perú, y son merecedoras de cuanto homenaje a ustedes se les ocurra, que poco antes de su muerte, la mismísima Evita se puso al frente en la edición de un folleto sobre culinaria y salud, con recetario y todo, dedicado a ellas; el mismo que fuera rescatado para los crónicas de nuestros tiempos por mi amigo Ducrot en su librejo de fines de los ’90 intitulado Los sabores de la patria… Vuelvo a Parmentier para recordar que fue un tipo de ley, agradecido, pues se dedicó a la militancia a favor de la papas después de haber sobrevivido gracias a ella tras caer preso en Prusia, durante aquella Guerra de los Siete Años; y laburó y laburó hasta que en 1789 apareció el primer puesto callejero dedicado a la venta de, sí, de papas fritas… Y debería referirme al cocinero neoyorkino George Crum, pero para ¿maldecirlo, digamos?, pues cuenta la leyenda que cuando laburaba para el ricachón Cornelius Vanderbilt, en 1853, en la ciudad que tiene un barrio llamado Hell’s Kitchen, fue el responsable de esa porquería de grasas saturadas en bolsitas y que el mercadeo arrasador de capitalismo angurriento llamo papa frita snack. Pero no, no me dedicaré a ello, apenas si la parrafada que precede a esta, a título de simbólica pedorrea y por cierto en retirada murguera o despedida hasta nuestro próximo encuentro; pues no pretenderán de mi parte la tanta arrogancia de recomendarles una receta para la estrella del día, apenas si una recomendación: papas de esas que guardan menos humedad que otras, el aceite – también grasa, por supuesto – siempre limpio él, inmaculada ella, bronceadas sin exagerar, diría que apenas, y saladas en sortilegios sobre la fuente… Para mí, así solitas y voluptuosas, con un Cabernet Franc del Valle de Uco. ¡Salud!
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