Cuando habla de pastel de papas, El Pejerrey Empedernido no te la hace fácil, pero si muy rica. Acá propone uno con mondongo y rabo que, asegura, es de rechupete. Y mientras cocina desmiente ciertas acusaciones que le hicieron.
Del barrio La Mondiola sos el más rana, y te llaman Garufa por lo bacán. Tenés más pretensiones que bataclana que hubiera hecho suceso con un gotán. Durante la semana, meta al laburo y el sábado a la noche sos un doctor. Te encajas las polainas y el cuello duro, y te venís al centro de rompedor. Garufa pucha que sos divertido. Garufa vos sos un caso perdido, tu vieja dice que sos un bandido porque supo que te vieron la otra noche en el Parque Japonés. Caes a la milonga en cuanto empieza y sos para las minas el vareador. Sos capaz de bailarte La Marsellesa, la marcha Garibaldi y El Trovador. Con un café con leche y una ensaimada rematás esa noche de bacanal, y al volver a tu casa de madrugada, decís yo soy un rana fenomenal… Punto hasta aquí, pero también: Compadrito de mi barrio empachado de grandeza, pobrecita de tu vieja de un pelandra como vos. Campaneate en el espejo y mirate bien a fondo; yo te vi con catalejo, sos del barrio del Mondongo, perdonáme la opinión…Y ¡Uy la de dió’ que se me va a armar, cuando salte como leche hervida la falange de las correcciones políticas y de la lengua Odol o Gamexane!, pero como escribió el maestro, que los eunucos bufen, pues además de gustarme esos tango, vieron que los Peje somos musicales o acaso creen que eso de los conciertos de tuba, triángulo y clavicordio entre los arenales en las noches con estrellas enamoradas del Tuyú, con nuestras primas o amantes según el caso, ellas las corvinas, es puro verso, y si eso creen pues a joderse mis queridos desilustrados; además de gustarme, entonces les decía, tanto los celebro a los dichos gotanes porque tratan de barrios con nombres que son para la santa gula: un día de estos me mando con las mondiolas pero en la ocasión les bato acerca del mondongo, pero en cuanto embute acompañado en el entrevero de un pastel de papas. Eso sí, antes, que lean los que tengan que leer: sé que estaremos de acuerdo don caracol cubano, al fin y al cabo además de bichos tanto más inteligentes que los humanos somos, y una historia de vidas clandestinas y quilomberas nos unen; aunque no me va a negar el derecho que al cabreo tengo, si hasta me contengo para no calzarme, luego de ser casi equiparado a un vulgar provocador y puesto en fila india en la lista de los seres, junto a mugroso paquete de Celusal…No, no, que la cosa no pase a mayores; vea compadre caracol cubano, explíquele de una buena vez al fulano del diario ese que el mejor ron de todos es el santiaguero Paticruzado, el de los marineros acodados sobre la barrica… ¿Me equivoco? Ahora sí, a lo nuestro: nunca me cansaré, jamás supermercado, sí carnicería y verdulería del barrio, y a por un rabo de vaca criolla y el mondongo, un así que sí de panceta salada, y sigan viaje para los ajíes, la cebollas, los ajos, que digo un algo de apio, de hinojo y de limones que no falten…Un gran salteado con los susodichos frutos de la tierra, sobre el cual luego pasar hasta el tuestecito que se le dice sellado del rabo en partes, para entonces con mitad caldo de carnes y mitad de vino tinto, sales, pimientas, pimentones, tomillos, oréganos y picores que no falten, por aquello de lo raro, como encendido te hallé bebiendo, linda y fatal…bebías, y en el fragor del champán loca reías, por no llorar…pena me dio encontrarte, pues al mirarte yo vi brillar tus ojos, con un eléctrico ardor…tus negros ojos que tanto adoré… Y que se enamore entre jugos y blanduras hasta el punto crucial del descarne con pasión. Aparte debiste haberle dado cocción al blanco mondongo, tela de toalla que le decía cuando apenas si sabía nadar con mis amigos de la guardería para el piberío de pejerreyes subversivos, con sal gruesa, cebolla claro y laureles, hasta que blandillo para el diente quede. Apartados los huesos del rabo, enzarzad en esa salsa espesa y carnosa los mondongos listos y convertidos en casi picadillo a filo de cuchillas, y que todo retoce un tiempo que no mucho al tibio amparo de la hornalla 214, con el fisgoneo de comino sin exagerar, huevos duros partidos sin culpas, y aceitunas negras y verdes, sin sus durezas de adentro; debe resultar un todo untuoso, jugoso y de luces y sombras con embozos, tal cual suelen iluminarse las alcobas prohibidas. Como no se olvidaron del puré de papas hervidas en leche, batido luego en yemas de huevo y un susurro de nuez moscada, sal y queso parmesano rallado, sobre una fuente de promesas en la que los untes reposan hasta ser cubiertos con el tan mentado puré, que siempre generoso será, como sólo puede serlo al haber nacido de un fruto que su primera vida tan sólo supo de la alturas andinas del viejo Perú y salvó del hambre que retorcía en dolores de soledad a las barrigas del Viejo Mundo, pese a que desalmados conquistadores fueron los de aquellas yermas madrigueras, desde la Castilla y hasta la Extremadura. Entonces al horno, hasta el brillo cobrizo del sabio gratinado. A la mesa lleguen bravos e ilustres camaradas; descorchad para que abunde la sangre de la vid y ¡pastel de papas o muerte! ¡Qué así sea compañero caracol cubano! ¡Salud!
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